中國烘焙市場近年來一方面展現(xiàn)出強勁的增長態(tài)勢，蘊含著巨大的發(fā)展?jié)摿Γ环矫婷媾R原材料價格上漲、消費降級、產(chǎn)品同質(zhì)化競爭嚴(yán)重等發(fā)展阻力。

 

5月18日，SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會-烘焙原料智造論壇上，與會嘉賓圍繞行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與未來方向展開深入探討，聚焦健康化升級、情緒價值、風(fēng)味創(chuàng)新、合規(guī)宣稱等關(guān)鍵維度展開，為烘焙行業(yè)突破困境、打造核心競爭力提供可行方案。

 

健康化升級，以需求見實效

當(dāng)前中國烘焙市場正從“傳統(tǒng)剛需”走向“多元繁榮”，健康化升級是創(chuàng)新方向之一。

在眾多健康化賽道中，低GI產(chǎn)品表現(xiàn)突出。旺旺集團研發(fā)中心副處長李倍琦提到國內(nèi)低GI健康食品市場規(guī)模已接近2000億元，年增速保持兩位數(shù)，市場潛力充足。低GI產(chǎn)品的實現(xiàn)路徑在于：使用燕麥、全麥等高纖維原料；強化抗性糊精等膳食纖維；優(yōu)化加工工藝，如適度降低烘烤溫度、延長發(fā)酵時間；精心配比碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的比例。

 

消費者易將 “無蔗糖” 等同于健康，部分產(chǎn)品改用果葡糖漿等，反而不利于健康，市場教育有待加強。低 GI 產(chǎn)品需通過第三方試驗與檢測認(rèn)證，國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已進入收尾階段，未來將對GI值、脂肪、營養(yǎng)素等方面作出要求。

 

情緒價值賦能，以體驗促傳播

歐睿國際行業(yè)洞察經(jīng)理Elisa Lin指出，中國經(jīng)濟韌性較強，2024-2025年GDP、人均可支配收入均保持5.0%左右的增長，但社會消費品零售總額增速為3.7%，反映民眾消費心態(tài)偏謹(jǐn)慎，消費品市場增長需依靠細(xì)分賽道發(fā)力。她認(rèn)為烘焙產(chǎn)品應(yīng)深耕“感官滋養(yǎng)”體驗，多維打造健康屬性；應(yīng)了解真實的消費者，構(gòu)建價值共振。

 

“產(chǎn)品第一口不是給自己吃的，是給手機吃的、給粉絲吃的。”凱愛瑞食品（上海）有限公司資深研發(fā)應(yīng)用經(jīng)理李思超如是說。他提到要從消費者的需求出發(fā)，探索芝士的無限可能。

烘焙是芝士第一大應(yīng)用領(lǐng)域，占據(jù)芝士終端產(chǎn)品的半壁江山。芝士具有的社交屬性、文化符號和多重享受讓消費者欲罷不能。芝士可以拉絲、延展、融化，有很強的娛樂性，契合年輕消費者社交分享、線上傳播的需求，給消費者提供了情緒價值。

 

美味創(chuàng)新，以品質(zhì)鎖“鮮”機

在美味創(chuàng)新方面，帕斯嘉中國戰(zhàn)略總監(jiān)姚翾認(rèn)為，乳化科技正在定義烘焙新“鮮”機。口味、價格、信任可影響消費者對新鮮的接受程度，消費者的新鮮感主要來自感官體驗。實現(xiàn)穩(wěn)定的新鮮體驗，核心是松軟度、濕潤度、酥脆度以及穩(wěn)定性的保持，這正是乳化及相關(guān)配方技術(shù)最能發(fā)揮價值的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

李倍琦從原料創(chuàng)新、配方創(chuàng)新、精準(zhǔn)營養(yǎng)、工藝革新等方面解析了如何在成本壓力與消費習(xí)慣變遷的雙重沖擊下實現(xiàn)突圍。他認(rèn)為應(yīng)用天然或最小程度加工的原料，用天然食材替代人工色素等，做到配料表簡潔透明。藥食同源部分，人參、山藥、枸杞等成分認(rèn)可度提升，但需解決食材不耐高溫、有效成分保質(zhì)期衰減的問題，適配烘焙工藝。

 

不同人群痛點不同，兒童類的產(chǎn)品可著重關(guān)注鈣、維生素D、魚油、DHA；女性更關(guān)注皮膚健康，可以用抗糖化、抗氧化原料做功效宣稱，針對性滿足需求。工藝革新保障品質(zhì)。采用低溫慢烤、精準(zhǔn)控濕控溫、長時間發(fā)酵等工藝，最大限度保留新鮮度與口感。

 

李倍琦認(rèn)為，對于烘焙產(chǎn)品的任何探索，最終都應(yīng)回歸于產(chǎn)品本身。只有用消費者看得到、嘗得到的用心，才能真正讓消費者為產(chǎn)品買單。

 

合規(guī)宣稱護航，以認(rèn)證立信任

據(jù)NSF品牌調(diào)查顯示，72%的消費者更愿意購買帶有認(rèn)證標(biāo)志的產(chǎn)品。NSF食品宣稱高級經(jīng)理章蓉分析說，合規(guī)宣稱是競爭市場中有利的差異化利器，能直觀傳遞可靠的產(chǎn)品、可靠的品牌，讓消費者在購物時有所選擇；能增強品牌忠實度和口碑，減少客戶購買顧慮；能對品質(zhì)做出承諾，將驗證的質(zhì)量與安全轉(zhuǎn)化為最有力的市場溝通點。因此，合規(guī)宣稱對消費者來說很重要，以認(rèn)證為標(biāo)準(zhǔn)能建立消費者的信任。

對于制造商和零售商而言，合規(guī)宣稱驅(qū)動整個供應(yīng)鏈升級，是其提升信譽和實現(xiàn)持續(xù)成功的基石。無論是在采購產(chǎn)品還是產(chǎn)品營銷領(lǐng)域，相關(guān)決策者都可以將認(rèn)證作為衡量產(chǎn)品品質(zhì)是否安全、采購流程是否合乎道德的標(biāo)準(zhǔn)之一。

在烘焙領(lǐng)域，有機認(rèn)證、非轉(zhuǎn)基因認(rèn)證、非過度加工認(rèn)證、無麩質(zhì)認(rèn)證以及素食認(rèn)證等是當(dāng)下較為常見的認(rèn)證，每一項都有其明確的合規(guī)邊界。章蓉指出創(chuàng)新合規(guī)不是單一部門的工作，需要研發(fā)、市場、合規(guī)部門聯(lián)合啟動，確保宣稱有證據(jù)支撐、不會被誤解、經(jīng)得起網(wǎng)絡(luò)放大后的挑戰(zhàn)。創(chuàng)新是烘焙產(chǎn)品的核心競爭力，不踩紅線才能持續(xù)創(chuàng)新，不留隱患才能積累信任。

 

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